有影嘸?「泡麵吃多會變木乃伊」專家打臉:根本沒有防腐劑

| 女孩要幹嘛
2020/01/07 12:53
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生活中心/台北報導

小時候您是否曾被爸媽恐嚇過「泡麵吃多會變成木乃伊」,或者您聽說過「罐頭吃多會因防腐劑過量危害身體」這樣的傳言?食藥署網站《食藥好文網》表示,「誤會可大了」。事實上,食物保存方式很多元,不必全靠防腐劑。

▲食藥署表示,「泡麵」,則是利用油炸、烘乾方式,藉由去除水份,使麵體的水活性低於細菌生長最低需求。(圖/翻攝自pixabay)

食藥署表示,有學者指出,傳統罐頭食品利用商業滅菌,透過真空及加熱、殺菌等方法,使罐頭食品內無有害活性微生物及其孢子存在,並利用密閉容器,使外來微生物無從入侵。而大家最害怕、充滿疑慮的「泡麵」,則是利用油炸、烘乾方式,藉由去除水份,使麵體的水活性低於細菌生長最低需求。因此罐頭食品及泡麵麵體都不需使用防腐劑就能長久保存。

輔仁大學食品科學系教授蔡宗佑指出,食物會腐敗是因為「微生物汚染」,抑制微生物的滋長,才能延長食物保存時間。而合格的防腐劑,像是:己二烯酸的鹽類、丙酸鹽類,以及保色劑硝酸鹽等,都能保護食品安全。因此,食品添加物並非洪水猛獸,只要食品中的添加量在法規限制範圍內,合法合理使用,對人體危害非常低。

▲蔡宗佑提到,除了防腐劑,抑制微生物滋長的方法還有百百種。(圖/翻攝自pixabay)

◆乾燥、醃製

蔡宗佑提到,除了防腐劑,抑制微生物滋長的方法還有百百種。蔡教授解釋,微生物的生長就像人類,有水才能生長,因此油炸或風乾等乾燥方式能將水分帶走,減少微生物生長與腐敗的發生機率,所以不只泡麵,脫水蔬菜與果乾、肉乾類等食品也常用這樣的方式保存。而醬菜、鹹菜等鹽漬品,則以大量的鹽包覆食物,讓氯離子、鈉離子與水分子結合,減少水被微生物利用,藉此防止腐敗,蜜餞等糖漬品,也利用類似地原理,降低水活性以減緩微生物孳長。

▲蔡宗佑表示,可用乾燥方式將水分帶走,減少微生物生長與腐敗的發生機率,脫水蔬菜與果乾、肉乾類等食品也常用這樣的方式保存。(圖/翻攝自pixabay)

◆加熱、冷凍

多數微生物生長的最佳溫度大約跟室溫相同,在攝氏20至30幾度左右,因此透過加熱或冷凍的加工技術也能延長保存,例如:乳品會因為飼養環境、擠乳過程等,導致動物分泌的乳汁內混有細菌,因此擠出的生乳必須經由「加熱處理」來殺滅病原菌,抑制其他微生物的生長。

▲乳品會因為飼養環境、擠乳過程等,導致動物分泌的乳汁內混有細菌,因此擠出的生乳必須經由「加熱處理」來殺滅病原菌。(圖/翻攝自pixabay)

能長時間存放的冷凍食品,就是在食物鮮度良好時,利用極低的溫度快速把食品凍結藉由低溫抑制食品中微生物的繁殖,因為這些造成食品酸敗的微生物,多半喜歡在溫度潮濕的環境中生長,因此冷凍食品維持在攝氏-18度的溫度,就能較長時間保存食物的鮮度和風味。另外,業界也陸續發展出新穎的加工技術,如脈衝電場技術、高壓殺菌等,國內有企業已成功用於果汁製程。

最後,食藥署提醒民眾,不論使用何種加工方法或是合法使用食品添加物,民眾購買食品最重要的還是要注意包裝的完整性、有效日期、營養標示等,避免吃下過期腐敗的食品,影響健康。